30 мая – ИА SM.News. “Оборот ряда ресторанов в первую неделю марта 2022 года снизился на 50%”, — рассказывает ресторатор Александр Орлов.
“Стоимость импортной кинзы, перца, кабачков, салата айсберг, ягод, сахара, альтернативного молока и других товаров поднялась в среднем на 20–30%”, — сетует коллега Орлова — поставщик продуктов из компании “Сибаристика” Илья Сорокин.
По данным Росстата, в целом в апреле цены выросли почти на 18%. Ситуация на рынке продовольствия значительно более сложная. И повышенный рост цен на овощи, фрукты и кондитерскую продукцию никуда не денется — вплоть до сбора нового урожая. Это не может не коснуться цен на большинство позиций из меню в южноуральских кафе и ресторанах.
Положение в сфере общественного питания осложняет рост цен на импортные овощи, который варьируется в среднем в диапазоне 40-50% (в среднем по России). В целом цены на овощи за первые три месяца 2022 года выросли следующим образом: на капусту (на 77%), лук (69%), свекла (54%), морковь (52%), картофель (21%). Не менее плачевно то, что цены на сахар и на соль поднялись на 56% и 23% соответственно. С другими продуктами ситуация несколько лучше: удорожание остается в пределах инфляции: гречка (+18%), вермишель (16%), мука (13%), говядина (11%), сыр (11%), молоко и подсолнечное масло (10%), хлеб (6%), свинина, курица и рыба (4%), яйца (3%).
Для улучшения положения и снижения цен российские власти приняли решение о снятии пошлин с импортных овощей и фруктов до начала октября 2022 года. Данная мера коснется и Челябинской области, имеющей 730-километровую границу с Казахстаном. Но быстрых результатов ждать не стоит: в этом году в Средней Азии была холодная весна.
Тем не менее, не во всех сетях ресторанов, представленных на Южном Урале, сохранилась высокая степень зависимости от импортных поставок. К примеру, «Додо Пицца» использует при приготовлении блюд из своего меню всего 5% импортных ингредиентов. Критической позиций был только пицца-соус, который сейчас уже полностью производится в России и аналогичен предыдущему итальянскому составу. Но есть проблем с кофейными напитками, ведь зерна для их приготовления закупаются по курсу в 140 рублей за доллар (по сведениям компании “Сибаристика”).
Таким образом, пока рестораторам и владельцам кофеен удалось остановить волну закрытий заведений, начавшуюся в 2021 году, когда остановили свою работу пилотный проект группы “Рестостар” TITANIC 2000, чешский пивной ресторан “Коза”, Domino’s Pizza и “Пиццбург”, Black Star Burger и паназиатская кухня Karma. Прежде всего, это связано с формированием запасов и предзаказами, а также с импортозамещением.
Более конкретными выводами о ситуации на рынке поделился Григорий Шевченко — сомелье с десятилетним опытом. Отметим, что он прошел международные экзамены WSET level 3 (Wine and spirit educational trust) и ASI Level 1 (Association de la Sommellerie Internationale) и является членом Российской ассоциации сомелье и Ассоциации кавистов России, а также постоянным участником конкурсов сомелье. В гостях у ИА SM-NEWS Григорий Шевченко рассказал о поставках и ценах на спиртное и элитную гастрономию:
— Цены на алкоголь взлетели на 30% сразу вслед за ростом доллара после 24 февраля. В последствии некоторые поставщики немного снизили уровень цен, но он не опустился вслед за долларом. Нынешние прайсы примерно на уровне доллара по 85-90 рублей — как и в “Алиэкспрессе” и в других зарубежных интернет-магазинах. Что может показаться парадоксом, но и русские вина выросли в цене. Почему? Вспомним, что настоящая пробка производится только в одном месте — в Португалии, где растет дуб, с которого собирают кору на пробку. Ее невозможно заменить ничем в России, эти деревья не растут у нас. Также многие производители элитного вина (например “Галицкий и Галицкий”) закупали бутылки и этикетки за рубежом, поскольку это был вариант дешевле и качественнее, чем в России, — констатирует Григорий Шевченко.
— Не стоит забывать что и выдержка вина происходит в основном в бочках из французского или американского дуба. Это не какой-то фетиш на зарубежное — это необходимость. Кавказский дуб имеет более пористую структуру и поэтому очень быстро отдает танины вину, которые вяжут язык, но за непродолжительное время эти бочки не успевают раскрыть вино или другой алкоголь. Например, вискокурня Glenfiddich выпускала для России ограниченный тираж Cask of Dreams 2012 (6420 бутылок) и проводила довыдержку в кавказском дубе, но всего несколько месяцев. Хотя обычно довыдержка в бочках бывает от года и более. Поэтому заменить выдержку в дубе также не получится, особенно для премиум-сегмента, где люди тщательней подходят к выбору напитка — на основе предыдущих предпочтений, — подчеркнул челябинский сомелье.
— С начала эпидемии коронавируса сфера услуг находится в постоянном стрессе. Сначала ограничения больно ударили по ресторанам и некоторым даже пришлось уйти с рынка — например, Bunny Burrow, который открылся незадолго до пандемии. С одной стороны, были плюсы для российского виноделия. Невозможность выезда в дальнее зарубежье, наконец, дала шанс винодельням России показать, что они тоже могут развлекать туристов и то, что российское виноделие за пятнадцать лет развилось в полноценную и качественную отрасль. На 2018 год Россия производила 3,9 миллионов гектолитров вина. Для сравнения Венгрия в этот же год 3,4, а Румыния — 5,2. Лидеры, конечно: Италия и их 48,5 миллионов гектолитров, Франция — 46,4 и Испания — 40,9. Во время эпидемии короновируса такие производители, как Золотая Балка (Крым) заметили огромный прирост туристического потока. Но обратная сторона в том, что отрасль сервиса и ресторанный бизнес очень сильно потеряли: многие официанты и повара были вынуждены искать новую работу. За счет меньшего потока в ресторанах винотеки получили небольшой приток гостей, ведь вино в это время стало более домашним напитком. А те кто не мог с друзьями попасть в ресторан отмечали дни рождения дома, — описывает реалии 2020 года Григорий Шевченко.
— Когда замаячил выход из ситуации, то впервые в истории России в октябре 2021 года отечественные рестораны получили звезды Мишлен. Два были награждены двумя звездами, но началась спецоперация и были введены западные санкции. Цены на вино поднялись, а шампанские вина вообще перестали возить в Россию. Новая Зеландия (так любимая многими за Совиньоны) и Калифорния также отказались возить в Россию вина, — продолжает сомелье.
По словам Григория Шевченко, в плане гастрономии дела обстоят немного лучше. Появляются местные, ремесленные сыроварни и производители мясных закусок:
— Например Marguareis, гордость Челябинска. Производители сыровяленых деликатесов, которые начинали с того, что закупили оборудование в Италии и отучились в этой же стране, за пять лет расширили свой рынок до Москвы. Сыроварня “Известнáя”, расположенная в “Солнечной долине” под Миассом, также выпускает сыры высокого класса, их Барбудос (альтернатива пармезану) получал Гран При на Российском конкурсе сыров. К большому сожалению, из-за новых законов, свалившихся на небольших производителей, мы потеряли очень хороший ремесленный козий сыр “Аманди”, он мог стать именно той продукцией, о которой говорят в других регионах, вспоминая Урал, — утверждает эксперт.
Но в целом ситуация с гастрономией намного проще, чего не скажешь о пиве. По мнению Григория Шевченко, цены на те напитки, которые производят у нас, опять могут взлететь или мы можем потерять какие-то сорта:
— Такие известные на всю страну производители из Екатеринбурга как Jaws варят пиво с использованием хмеля и солода, которые закупали за рубежом. Отмечу, что на замену в России нет такого качественного продукта (да еще в таком разнообразии). Также иногда выпускали редкие релизы с довыдержкой в бочках из-под шотландских виски. Возможно об этом тоже придется забыть.
В заключение нашей беседы сомелье Григорий Шевченко ответил на животрепещущий вопрос о том, что же сейчас может выбрать потребитель вина на рынке в среднем ценовом сегменте:
— Сейчас рынок российского вина разнообразен: есть международные сорта, есть автохтоны (российские). Обратить внимание стоит на “Лефкадию” и “Имение Сикоры” — они вошли в топ-50 лучших виноделен мира в 2020 году. Также интересно “Голубицкое” — винодельня с видом на Азов. Конечно, интересные вина выпускает “Фанагория”. В Крыму есть биодинамисты, такие как Павел Швец из Севастополя. Игристые делают на “Золотой Балке”, а вино “Лефкадии” выпускают по шампанской технологии. «Тамелион 60», очень многие называют лучшим в слепых дегустациях — буквально настоящее шампанское. Крымские вина Yaila также порадуют любителей натуральных вин. Вина крымской компании “Сатера” имеют большой потенциал и интересную линейку — от классики до вин из Квеври (по грузинской технологии). Главное — это выбирать вина с российских виноградников. В этом всегда поможет гид Артура Саркисяна, который сосредоточен на винах России и Армении и обновляется каждый год.
в наших соцсетях
